Aromen – Teil 2

Uwe-Jens Salzer, Einbeck

Unsere Sinne nehmen Aromakomponenten bereits in sehr geringen Konzentrationen war. Gleichwohl werden kommerziell erhältliche Aromen im Tonnen-Maßstab verarbeitet. Die Qualitätskontrolle hat daher eine große Bedeutung, um Verunreinigungen oder Verfälschungen auszuschließen. Neben hoch entwickelter instrumenteller Analytik sind hier die geschulten Sinne von Flavouristen gefragt.

Nach einer allgemeinen Einführung und den rechtlichen Grundlagen für Aromen wird auf die Identifizierung und Charakterisierung von Aromastoffen nach ihrer Anreicherung bzw. Trennung von der Matrix eingegangen. Nach einer kurzen Beschreibung der Herstellung von Aromen folgt die Beschreibung der Qualitätskontrolle von Aromen mit den Schwerpunkten Sensorik und Authentizitätsprüfung von Aromastoffen.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 10/09 ab Seite 582.