„Alles, was süß schmeckt“

Die 16. Ernährungsfachtagung der DGE-BW e.V. am 1. Oktober 2009 in Hohenheim mit 550 Teilnehmern zeigte: Die Thematik „Süßes“ ist heute so interessant wie vor Jahrzehnten.

Der Weltmarkt für Zucker steigt weiter, derzeit vor allem wegen der enormen Nachfrage aus China, so Andre DEPPERMANN . Weitaus größter Zucker-Exporteur ist Brasilien. Dr. Hartmut ROHSE von der Fa. Alfred Ritter GmbH & Co. KG in Waldenbuch betrachtet Zuckerersatzstoffe v. a. unter technologischen Gesichtspunkten.

Für die Industrie sind zwar Eigenschaften wie fehlende Kariogenität oder Insulinausschüttung wichtige Verkaufsargumente, Eigenschaften wie Masse, Wasserbindung, Geschmack, Kühleffekt etc. bestimmen allerdings häufig den Einsatz. In Getränken ist das recht einfach, in komplexen Produkten wie Schokolade muss hingegen viel experimentiert werden. Zuckerersatzstoffe, die sich gerade in der Entwicklung befinden, versprechen eine wesentlich höhere Süßkraft und damit neue Einsatzgebiete. Prof. Dr. Mechthild BUSCH-STOCKFISCH von der Hochschule Hamburg beschrieb die Sensorik als das Zusammenspiel von Substanzen. Die Wahrnehmung der Süße ist stark von anderen Stoffen, aber auch vom Lösungsverhalten und der Textur des Lebensmittels abhängig.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 12/09 auf Seite 702. Weitere Mitteilungen der Verbände lesen Sie ab Seite 704.