Nitrat, Nitrit, Nitrosamine

Claudia Weiß, Karlsruhe

Foto: FotoliaNitrat, Nitrit und Nitrosamine unterscheiden sich in ihrer Wirkungsweise im menschlichen Organismus und ihrer Bedeutung als Schadstoffe. Sie sind aber eng miteinander verzahnt, denn Nitrat kann die Vorstufe von Nitrit sein und dieses wiederum in Nitrosamine umgewandelt werden. Während Nitrat und Nitrit in üblichen Verzehrsmengen für den erwachsenen Menschen unschädlich sind, gelten Nitrosamine (Teil 2, im nächsten Heft) als starke Kanzerogene.

Nitrat (NO3-) ist ein natürlicher und für Pflanzen essenzieller Bestandteil des Bodens. Pflanzen benötigen den enthaltenen Stickstoff zur Synthese von Eiweiß, Nukleinsäuren und anderen Substanzen. Zur Ertragssteigerung wird Nitrat im Pflanzenbau als Dünger in den Boden gebracht – in Form von organischen Düngemitteln (Jauche, Gülle, Mist) oder als Mineraldüngung.

Nitrat in Lebensmitteln

Die Nitratkonzentration in Pflanzen ist grundsätzlich vom Stickstoffangebot im Boden abhängig, wobei die Speicherkapazität sehr unterschiedlich sein kann. Den höchsten Nitratgehalt in pflanzlichen Lebensmitteln weisen Blattgemüse wie z. B. Salat, Spinat und Mangold auf sowie einige Wurzelgemüse, vor allem Rote Bete, Rettich und Radieschen.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 04/08 ab Seite 236.