HACCP-Anforderungen

Umsetzung der Verordnung Nr. 852/2004 – Teil 2

Johann Janssen, Fulda

Teil 1 des Beitrages in Ernährungs Umschau 11/2008 zeigte, dass die Umsetzung des HACCP-Konzeptes nach dem internationalen Standarddokument des Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point and Guidelines for its Application“ v. a. kleine Unternehmen vor besondere Herausforderungen stellt. Welche Vereinfachungen denkbar sind, schildert Teil 2 des Betrags.

Neuere Projekte der Hochschule Fulda in Kooperation mit Unternehmen der Ernährungswirtschaft und die Durchsicht von HACCP-Studien verschiedener Branchen zeigen, dass die in Teil 1 des Beitrags geschilderten Probleme in kleinen und mittleren Unternehmen nach wie vor auftreten. Aufgeblähte HACCP-Systeme, sei es durch Integration von Aspekten der Basishygiene oder durch zu umfassende Dokumentation, gefährden das eigentliche Ziel eines HACCP-Systems, nämlich die Fokussierung auf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Maßnahmen.

Vereinfachung für KMU

In den Erwägungsgründen zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird den Unternehmern bei der Erarbeitung des HACCP-Systems in Abhängigkeit von der Größe des Unternehmens und der Art der hergestellten Produkte ein flexibles Vorgehen ermöglicht. Dies betrifft die Festlegung der CCPs und der kritischen Grenzwerte ebenso wie den Umfang der Dokumentation.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 12/08 ab Seite B 45.