Was ist ESL-Milch? Teil 2 (Begutachtetes Original)
- 21.12.2011
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Ergebnisse einer ESL-Milch Studie des MRI
Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 25.03.2011 | Akzeptiert: 19.07.2011
Michael de Vrese, Peter Lorenzen, Ingrid Clawin-Rädecker, Philipp Hammer, Wolfgang Hoffmann, Dierk Martin, Joachim Molkentin, Hans-Georg Walte, Kiel
Obwohl es ESL-Milch in Deutschland seit ungefähr 20 Jahren zu kaufen gibt, hat ihre flächendeckende Einführung durch große Handelsketten – häufig zu Lasten konventioneller pasteurisierter Milch – zu erheblichen Protesten von Verbraucherschützern und Konsumenten geführt. Als Folge davon ließ 2009 das BMELV die Qualität von ESL-Milch untersuchen. Der 1. Teil dieses Beitrags berichtete über mögliche Nährstoffverluste und hypothetische Gesundheitsrisiken der Milcherhitzung, im nun vorliegenden 2. Teil werden die Ergebnisse der ESL-Milch Studie vorgestellt.In einer Studie des MRI entsprachen alle 30 untersuchten Milchproben (traditio nelle Frischmilch, ESL-Milch und UHT-Milch) unabhängig vom Herstellungsver fahren den Erwartungen hinsichtlich adäquater Milcherhitzung, Wärmebelastung, Gehalt an den Hauptnährstoffen und, bis auf eine Ausnahme, mikrobiologischer Sicherheit. Die vorliegende Studie lieferte auch keinerlei Hinweise auf niedrigere Vitamingehalte bzw. höhere Lagerungsverluste in vorschriftsmäßig gelagerter ESL-Milch im Vergleich zu traditioneller (pasteurisierter) Konsummilch. Hinsichtlich Geschmack und Geruch ließ sich eine leichte Bevorzugung der kurzzeiterhitzten Milchen gegenüber hocherhitzter ESL-Milch bestenfalls tendenziell feststellen, aber nicht statistisch absichern. Ebensowenig wurde eine Verschlech terung der sensorischen Qualität in länger gelagerter ESL-Milch beobachtet. Insgesamt ist ESL-Milch ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel, vergleichbar mit traditioneller (pasteurisierter) Frischmilch. Ob eine bis zu drei Wochen gelagerte Milch allerdings den Vorstellungen des Verbrauchers von „frisch“ oder „längerfrisch“ entspricht, oder ob man nicht besser nur von „länger haltbarer Milch“ sprechen sollte, sei dahingestellt.
Schlüsselwörter: ESL-Milch, kurzzeiterhitzte Milch, hocherhitzte Milch, UHT-Milch, mikrobiologischer Status, Nährstoffgehalt, Eiweißdenaturierung, Molkenproteine, Milchenzyme, Vitamingehalt, sensorische Qualität
What is ESL milk? – Part 2: Results of an MRI study on ESL milkMichael de Vrese, Peter Lorenzen, Ingrid Clawin-Rädecker, Philipp Hammer, Wolfgang Hoffmann, Dierk Martin, Joachim Molkentin, Hans-Georg Walte, Kiel
The MRI performed a study on 30 milk samples, including traditional fresh milk, ESL milk and UHT milk. Whatever the processing procedure, all samples fulfilled expectations with respect to adequate heating of the milk, thermal stress, content of principle nutrients and – with a single exception – microbiological safety.
No evidence at all was found of decreased vitamin content or increased losses on storage of properly stored ESL milk, in comparison to traditional (pasteurised) commercial milk. Pasteurised milk may have a marginally better taste and odour than ultrapasteurised milk, although the differences were not statistically significant. Moreover, there was no deterioration in the sensory quality of ESL milk after long-term storage. In summary, ESL milk is a high quality food, as judged by the criteria of nutritional physiology, and is comparable to traditional (pasteurised) fresh milk. It is nevertheless an open question whether milk that has been stored for up to 3 weeks fulfils the consumer’s conception of “freshness” or “extended freshness”, or whether it would perhaps be better just to speak of “extended shelf-life milk”.
Keywords: ESL milk, pasteurised milk, ultrapasteurised milk, UHT milk, microbiological status, nutrient content, protein denaturation, whey proteins, milk enzymes, vitamin content, sensory quality
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 01/12 von Seite 15 bis 21.
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