Lebensmitteltoxikologische Betrachtung von Mykotoxinen

Pablo Steinberg, Hannover

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 31.01.2013 | Akzeptiert: 08.05.2013

Unter dem Oberbegriff Mykotoxine werden Substanzen zusammengefasst, die von Pilzen als Stoffwechselprodukte gebildet werden und die gesundheitsschädigende Wirkungen beim Menschen und anderen Lebewesen haben können. Dabei können Mykotoxine sowohl von so genannten „Feldpilzen“ , die das Erntegut bereits auf dem Feld befallen, als auch von so genannten „Lagerpilzen“ (z. B. Aspergillus spp., Penicillium spp.), die das Erntegut im Falle unsachgemäßer Lagerung (d. h. bei zu feuchter Lagerung, zu langen Zeitabständen zwischen der Ernte und dem Trocknen sowie ungenügendem Lüften) befallen, freigesetzt werden und somit Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs kontaminieren.

Im Folgenden werden die wichtigsten in gemäßigten Klimazonen nachgewiesenen Mykotoxine, nämlich Aflatoxine, Ochratoxin A, Fusarientoxine (Zearalenon, Trichothecene und Fumonisine), Mutterkorn-Alkaloide, Patulin und Citrinin, kurz vorgestellt. Dabei werden deren zugrundeliegenden Toxizitätsmechanismen, deren wichtigsten toxischen Wirkungen bei Mensch und Tier und die aktuelle Belastung von Lebensmitteln mit Aflatoxinen, Ochratoxin A und Fusarientoxinen in Deutschland beschrieben.

Schlüsselwörter: Schimmelpilze, Mykotoxine, Aflatoxine, Ochratoxin A, Fusarientoxine

Pablo Steinberg, Hannover

Summary

Mycotoxins are the products of the endogenous metabolism of moulds that can infest crops and already lead to adverse health effects in mammals and humans at low concentrations after the consumption of contaminated feed and food, respectively. In the following report, the main mycotoxins detected in temperate zones, namely aflatoxins, ochratoxin A, Fusarium mycotoxins (zearalenone, trichothecenes and fumonisine), ergot alkaloids, patulin and citrinin, are briefly introduced. In this context, their underlying mechanisms of toxicity, their main toxic effects in humans and animals as well as the actual burden of foods with aflatoxins, ochratoxin A and Fusarium mycotoxins in Germany are described.

Keywords: Moulds, mycotoxins, aflatoxins, ochratoxin A, Fusarium toxins

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/13 von Seite 146 bis 151.