Junge Forschung: Vergleich gängiger Speisenproduktionssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung hinsichtlich einer nachhaltigen Produktionsweise

Eine Online-Befragung von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung zur Datengenerierung¹

Einleitung

Jährlich werden in Deutschland laut Schätzungen ca. 17 Mio. Menschen in verschiedenen Ernährungsumgebungen, z. B. Kindertagesstätten, Schulen, Krankenhäusern, Senior*inneneinrichtungen etc., in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) verpflegt [1–3]. Die GV ist ein Bereich der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), welcher in den vergangenen Jahren kontinuierlich gewachsen ist [3]. Die Ernährung der Menschen und deren Versorgung durch die GV wirkt sich nicht nur auf deren Gesundheitszustand, sondern auch auf soziale, umwelt-, klima- und tierschutzbezogene Faktoren aus [4].

Die Vorgehensweise der Speisenproduktion bis hin zur Speisenausgabe wird in der GV durch vier gängige Speisenproduktionssysteme (SPS) und die beiden Küchensysteme Einzel- und Zentralküchen unterschieden [5, 6]. Das SPS Cook & Serve, auch bekannt als Mischküche, wird in Einzelküchen verwendet, da sowohl die Zu- und Vorbereitung der Speisen als auch die Ausgabe in der gleichen Küche einer Einrichtung stattfinden [3, 6]. Zentralküchen hingegen stellen Speisen her und transportieren diese anschließend in warmgehaltener, gekühlter oder tiefgekühlter Form (Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze) an Ausgabe- oder Regenerierküchen (• Abbildung 1). Ein systematischer Vergleich der vier Systeme im Hinblick auf die Nachhaltigkeitsdimensionen Gesundheit, Umwelt, Soziales und Tierwohl gemäß den Kriterien des Wissenschaftlichen Beirates für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) ist in der aktuellen Literatur bislang nicht vorhanden (entsprechend [7]). Aus diesem Grund wurde folgende Forschungsfrage abgeleitet: Wie unterscheiden sich die vier gängigen Speisenproduktionssysteme der Gemeinschaftsverpflegung in den Dimensionen Umwelt und Soziales² hinsichtlich einer nachhaltigen Produktionsweise?

Methoden

Zur Beantwortung der Forschungsfrage wurde in Kooperation mit der Forschungsgruppe des ife-Institutes Kiel und der Hochschule Fulda eine Online-Befragung (n = 221) von Ende März bis Ende Juni 2024 (13 Wochen) zur Datengenerierung zu den WBAE-Nachhaltigkeitsdimensionen Umwelt und Soziales durchgeführt. Die Forschungsgruppe führte eine Studie zu dem Thema „Nachhaltigkeit in der Speisenproduktion“ im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft durch. Im Rahmen der Online-Befragung wurden die Indikatoren Verpackung, Lebensmittelabfälle, Transport, Mitarbeitendenzufriedenheit und Flexibilität bzgl. Kund*innenwünsche erhoben³.
Die Verbreitung erfolgte per E-Mail, LinkedIn und/oder Telefon. Kontaktiert wurden Einrichtungen der GV in Deutschland und Betriebsleiter*innen der GV sowie Institutionen, welche die Umfrage an ihre Einrichtungen der GV weiterleiteten.
Die deskriptive und induktive Auswertung der Befragung erfolgte mittels des Statistikprogrammes SPSS [8].

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¹ Posterpräsentation der Ergebnisse auf dem 62. Wissenschaftlichen Kongress der DGE
² Weitere Dimensionen wie Gesundheit und Kosten wurden von der kooperierenden Forschungsgruppe mittels Literaturrecherche und Modellküchen erhoben.
³ ⇒ Methodik und Ergebnisse s. 15. DGE-Ernährungsbericht [11]

Ergebnisse

Insgesamt konnten 204 Einrichtungen der GV verschiedener Küchentypen (Misch-, Ausgabe-, Regenerier- und Zentralküchen) in die Betrachtung einbezogen werden. Dabei war der Anteil von Cook & Chill- (n = 13) und Cook & Freeze-Einrichtungen (n = 11) im Vergleich zu Cook & Serve (n = 89) und Cook & Hold (n = 91) gering.
Die Verpackungsarten der SPS unterscheiden sich signifikant (• Abbildung 2). Die SPS Cook & Hold (79,1 % der Einrichtungen) und Cook & Chill (76,9 % der Einrichtungen) verwenden überwiegend Mehrwegsysteme zur Verpackung der Speisen und die Cook & Freeze-Küchen (7,7 % der Einrichtungen) Einwegsysteme.
Für die Transportweglängen der Ausgabe- und Regenerierküchen pro Verpflegungseinheit (VPE) wurden ebenfalls signifikante Unterschiede ermittelt. Die Transportweglängen der Cook & Freeze-Regenerierküchen sind am längsten (0,76 km/VPE) und die der Cook & Chill-Regenerierküchen am kürzesten (0,01 km/VPE). Für Cook & Hold betragen diese 0,12 km/VPE.
Lebensmittelabfälle werden in den Cook & Chill-Küchen (0,07 L/VPE/ Woche) vergleichsweise am wenigsten und in den Cook & Freeze-Regenerierküchen (0,45 L/VPE/Woche) am meisten verschwendet.
Die Mitarbeitendenzufriedenheit ist auf einer Skala von eins bis fünf (1 = niedrig; 5 = hoch) mit einem Wert von 3,61 in den Cook & Serve-Küchen am höchsten, ebenso die Flexibilität bzgl. Kund*innenwünschen (4,3) (1 = gar nicht; 5 = immer). Für den letzten Indikator wurden signifikante Unterschiede bezüglich der Kund*innenwünsche Lactoseintoleranz, Allergien und verschiedene Portionsgrößen ermittelt.

Diskussion

Für den Indikator Verpackung wurden die SPS Cook & Hold und Cook & Chill als die nachhaltigsten SPS identifiziert, da beide Systeme hauptsächlich Mehrwegverpackungen verwenden und demnach weniger Verpackungsabfall anfällt (• Abbildung 2). Dennoch ist weitere Forschung notwendig, da die Reinigung der Mehrwegsysteme ebenfalls die Umwelt belasten und die Verwendung nachhaltiger Einwegverpackungen (bei Cook & Freeze) diese entlasten kann. Aufgrund der geringen Teilnehmendenzahl der Cook & Chill- und Cook & Freeze-Küchen ist die Repräsentativität der Daten zum Indikator Transport eingeschränkt und keine Aussage über das nachhaltigste SPS möglich. Da die Cook & Chill-Küchen im Vergleich zu Cook & Freeze die Möglichkeit haben, Speisen weiterzuverwenden, entstehen hier weniger Lebensmittelabfälle.
Die Mitarbeitendenzufriedenheit ist in den Cook & Serve-Küchen am höchsten, da die Arbeitszeiten flexibel gestaltet und die Arbeitsbereiche häufig rotiert werden. Da die Cook & Serve-Küchen die Speisen vor Ort frisch herstellen, können diese am flexibelsten auf die Kund*innenwünsche reagieren. Um die Aussagekraft der Ergebnisse zu erhöhen, ist die Optimierung und erneute Durchführung der Befragung mit einer höheren Teilnehmendenzahl (v. a. bei Cook & Chill und Cook & Freeze) empfehlenswert.

Fazit

Aufgrund der geringen Fallzahl und unzureichenden Datenlage konnte nicht ermittelt werden, welches SPS im Rahmen der Dimension Umwelt am nachhaltigsten ist. Bezüglich der Dimension Soziales weist das Cook & Serve-System die nachhaltigste Produktionsweise auf. Für einen genaueren Vergleich der vier SPS hinsichtlich einer nachhaltigen Produktionsweise sollten zusätzlich die Ergebnisse der kooperierenden Forschungsgruppe einbezogen werden, welche im 15. Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung veröffentlicht wurden [11].

Danksagung
Mein Dank gilt Prof. Dr. Linda Chalupová (Hochschule Fulda) für die Betreuung der Masterarbeit. Ebenso danke ich Mareike Täger vom ife-Institut Kiel für die Zusammenarbeit.

Angabe zu Interessenkonflikten und zum Einsatz von KI
Die Autorin erklärt, dass kein Interessenkonflikt besteht und bei der Erstellung des Manuskripts keine KI-Anwendungen eingesetzt wurden.

Luisa Kulla, M.Sc.
Hochschule Fulda

Literatur

1. Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Bekanntmachung Nr. 01/23/32 über die Durchführung eines Forschungsvorhabens im Bereich Entscheidungshilfebedarf im gesundheitlichen Verbraucherschutz vom 23. Februar 2023. Bundesanzeiger 2023.
2. DGE: Wie viele Menschen essen in Deutschland täglich in der Gemeinschaftsverpflegung? 2024. www.dge.de/blog/2024/wie-viele- menschen-essen-in-deutschland- taeglich-in-der-gemeinschaftsverpflegung/ (last accessed on 30 May 2024).
3. Pfefferle H, Hagspihl S, Clausen K: Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland - Stellenwert und Strukturen. Ernährungs Umschau 2021; 68(8): M470–83.
4. DGE: „Nachhaltigere Ernährung“ WBAE-Gutachten. o. J.. www. dge.de/gesunde-ernaehrung/ nachhaltigkeit/nachhaltigere-ernaehrung- wbae-gutachten/ (last accessed on 30 May 2024).
5. Arens-Azevêdo U, Lichtenberg W: Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. Bonn: Aid Infodienst. Ernährung Landwirtschaft Verbraucherschutz e. V. 2011
6. Kreutz J: Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung – eine Übersicht. D & I 2012: 10–4.
7. Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE): Politik für eine nachhaltigere Ernährung. Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten. Gutachten. Berlin 2020.
8. IBM Corp. Released: IBM SPSS Statistics for Windows, Version 28.0 Armonk. NY: IBM Corp 2021.
9. Bölts M, Gemüth P: Speisenproduktions- und Speisenausgabesysteme: Gewusst wie? In: Bölts M, Seidl M, Fladung U (eds.): Modernes Verpflegungsmanagement. Best practices für Individual-, Gemeinschaftsund Systemgastronomie. Stuttgart: Matthaes Verlag GmbH 2015.
10. DIN e. V. (ed.): DIN 10506:2023- 03. Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung. Berlin: Beuth Verlag GmbH 2023.
11. DGE: Wie nachhaltig und wirtschaftlich sind verschiedene Speisenproduktionssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung? Praxisorientierte Studie für den 15. DGE-Ernährungsbericht startet. 2023. www.dge.de/ presse/meldungen/2023/foschungsvorhaben- speisenproduktionssysteme- in-der-gv/ (last accessed on 30 May 2024).

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2025 auf Seite M468 bis M469.