Außer-Haus-Verpflegung: Bioregionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung

Täglich nehmen rund 15–18 Mio. Menschen in Deutschland Mahlzeiten in Kantinen, Mensen oder anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ein. Aufgrund dieses großen Einflussbereichs wird der Außer-Haus-Verpflegung eine zentrale Rolle bei der Transformation des Ernährungssystems zugeschrieben. Vor diesem Hintergrund hat sich das Land Baden-Württemberg das Ziel gesetzt, den Anteil bioregionaler Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung bis zum Jahr 2030 auf 30–40 % zu erhöhen.

Im Projekt BioRegioKantine untersuchten die Universität Hohenheim und ÖKONSULT strukturelle Bedingungen mit dem Ziel, zentrale Erfolgs- und Hemmfaktoren zu identifizieren und daraus praxisorientierte Empfehlungen abzuleiten [1].
Die Grundlage der Analyse bildete ein umfassender Literaturüberblick über 25 wissenschaftliche Publikationen aus dem europäischen Raum sowie 17 einschlägige Projektberichte aus dem deutschsprachigen Raum. Ergänzend wurden qualitative Interviews mit 15 Expert*innen aus verschiedenen relevanten Bereichen durchgeführt. Dazu zählten u. a. Akteur*innen aus der Ernährungswirtschaft, kommunalen Verwaltungen, Biomusterregionen, zivilgesellschaftlichen Organisationen sowie der Wissenschaft.
Die Ergebnisse der Auswertung mündeten in zehn Handlungsempfehlungen, die Ansatzpunkte für eine breitere Umsetzung bioregionaler Ansätze in der Gemeinschaftsverpflegung bieten: Klare politische Zielvorgaben, nachhaltigkeitsorientierte Vergabeverfahren und stärkere Vernetzung entlang der Wertschöpfungskette sind entscheidend. Ebenso wichtig sind Frischeküchen, die Förderung kommunaler Eigenbetriebe, optimierte Logistik, digitale Plattformen und die Unterstützung von kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) bei der Vorverarbeitung bioregionaler Produkte. Fortbildungen, attraktivere Küchenberufe, pflanzenbasierte Speisepläne und gezielte Kommunikation mit Gästen fördern die Akzeptanz.
Die im Projekt entwickelten Handlungsempfehlungen adressieren verschiedene Handlungsfelder und können als Bausteine für eine Transformationsstrategie im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung dienen.
Ergänzend zur inhaltlichen Analyse wurde eine Online-Plattform mit integriertem Akteursmapping entwickelt. Diese bietet einen strukturierten Überblick über zentrale Themen und Akteursgruppen im Bereich nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung und soll als Austausch- und Vernetzungsinstrument dienen.

Literatur
1. Hoinle B, Greiner A, Bauer C, Bürker F: Strategien für mehr bioregionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. Zenodo 2025.

Quelle: Universität Hohenheim, Pressemeldung vom 10.06.2025


Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 7/2025 auf Seite M397.

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