Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln: Kulmbacher Woche mit Schwerpunkt Lebensmittelsicherheit

Neben thermischen und chemischen Konservierungsmethoden gewinnt die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln immer mehr an Bedeutung. Das Verfahren ist geeignet, bei Lebensmitteln unerwünschte Mikroorganismen abzutöten, das Produkt selbst jedoch weitgehend zu schonen. Der ursprüngliche, frische Charakter des Produkts bleibt erhalten - vorausgesetzt, bei der Behandlung sind Druck, Temperatur und Zeit richtig aufeinander abgestimmt.

Über diese neue Technik, ihre Wirkungsweise, aber auch mögliche Probleme wurde auf der 41. Kulmbacher Woche berichtet. Die Tagung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel beschäftigte sich außerdem mit neuen Nachweismethoden von Prionen, den Eiweißbausteinen, die für die BSE-Erkrankung bei Rindern verantwortlich gemacht werden. Dazu gehört zum Beispiel auch der Nachweis von Hirn- und Rückenmarksgewebe in Wurstwaren. Der Einsatz dieser Gewebe ist verboten.

Auf der Tagung wurden neue Analysemethoden vorgestellt, wie diese Anteile in Wurstwaren nachgewiesen werden können. Ein weiterer Themenschwerpunkt war die Rückstandsproblematik von organischen Substanzen in Fleisch- und Wurstwaren. Dazu gehören beispielsweise Rückstände von Verbrennungsprozessen. Diese unerwünschten Substanzen reichern sich im Verlauf der Nahrungskette im Fettgewebe der Masttiere an. Die Kulmbacher Woche stand also ganz im Zeichen von Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz. (08.05.07)