Tasse Cappuccino mit Kaffeebohnen
Die Kaffeebohne enthält eine große Anzahl von Inhaltsstoffen, die Auswirkungen auf die Gesundheit haben können. © Visit Roemvanitch / iStock / Thinkstock

Aktuell im Heft: Inhaltsstoffe, Rückstände und Kontaminanten von Kaffee

Ob als Filterkaffee, Cappuccino, Milchkaffee, Espresso, Latte Macchiato oder in einer der vielen anderen Varianten – Kaffeegetränke werden als Genussmittel, als Wachmacher oder aus Gewohnheit getrunken. Ein aktueller Beitrag (Teil 1) in der ERNÄHRUNGS UMSCHAU gibt einen Überblick über Rückstände und Kontaminanten in Kaffee und seine Inhaltsstoffe.

Kaffeebohnen sind die Samen der Steinfrüchte des Kaffeebaums. Es gibt weltweit mehr als 70 verschiedene Kaffeepflanzensorten. Kommerziell genutzt werden hauptsächlich Coffea arabica und C. robusta. Zur leichteren Ernte werden die Pflanzen strauchförmig gehalten1.

Kaffee werden sowohl positive als auch negative Effekte auf die Gesundheit zugesprochen. Die Kaffeebohne enthält eine große Anzahl von Inhaltsstoffen, die Auswirkungen auf die Gesundheit haben können. Deren Anteile können sich nach Sorte und Verarbeitungsgrad unterscheiden. Während des Röstens sinkt zum Beispiel der Anteil an Chlorogensäure um bis zu 95 Prozent, es entstehen aber auch zahlreiche Maillardprodukte aus Kohlenhydraten und Proteinen, wie etwa Melanoidine2. Je nach Zubereitungsart enthält auch das Kaffeegetränk unterschiedliche Anteile dieser Stoffe.


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Quellen:
1. Butt MS, Sultan MT (2011) Coffee and its consumption: benefits and risks. Crit Rev Food Sci Nutr 51: 363–373
2. Ludwig IA, Clifford MN, Lean MEJ et al. (2014) Coffee: biochemistry and potential impact on health. Food Funct 5: 1695–1717

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