Wie vermindert man die Bildung von Acrylamid beim Braten?

Im Frühjahr 2002 entdeckten schwedische Wissenschaftler: Gebratene, geröstete, gebackene und frittierte Lebensmittel können das Krebs erregende Acrylamid enthalten. Nun hat Dr. Christian Gertz, Chemisches Untersuchungsamt Hagen, eine einfache und preiswerte Analysentechnik entwickelt mit der verschiedenen Parameter des Frittierprozesses untersucht worden sind. Aufbauend auf den Ergebnissen hat die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft Empfehlungen herausgegeben, wie die Bildung von Acrylamid im Haushalt vermindert werden kann.

Folgende Maßnahmen können demnach helfen, die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln zu vermeiden:

• Beim Frittieren sollte die Temperatur 175 °C nicht überschreiten. Thermostate bzw. das Thermometer in der Fritteuse sollen regelmäßig auf Funktionstüchtigkeit überprüft werden.
  
• Es sollten keine Frittieröle verwendet werden, die den Entschäumer Silikon (E900) enthalten (s. Zutatenliste).
  
• Pommes Frites sollten nur maximal auf goldgelb frittiert werden. Entsprechendes gilt auch für Toastbrot.
  
• Die Portionsgröße von Kartoffelerzeugnissen beim Frittieren und beim Erhitzen im Herd sollten möglichst groß gewählt werden (mindestens 100 g/L Fett), da bei größeren Portionen die Bildung von Acrylamid niedriger ist als bei kleinen Portionen. Werden Kroketten, Geflügel- und Fleischerzeugnisse frittiert, enthalten diese nur wenig Acrylamid.
  
• Werden Kartoffelerzeugnisse aus frischen Kartoffeln hergestellt und frittiert oder gebraten, sollten diese nicht angekeimt sein. Nach dem Schälen werden diese grob in Streifen oder Scheiben geschnitten und dann für 1 Stunde in reichlich Wasser zwischengelagert eher sie zum Braten oder Frittieren verwendet werden.
  
• Für das Braten in der Pfanne wird empfohlen, statt Öl Margarine (mind. 80 % Fett) oder Öl nach Zugabe eines Stich Margarine oder Butter zu verwenden. Durch den Anteil an Wasser wird die Wärme besser geleitet und es kann bei niedrigeren Temperaturen gebraten werden.
  
• Im Backofen besteht verglichen mit der Fritteuse die größere Gefahr der Acrylamidbildung. Daher sollte bei der Zubereitung von vorgebackenen Lebensmitteln bzw. Tiefkühlteiglingen, Pommes Frites oder Rösti 200 °C (Unter - und Oberhitze, ohne Umluft) bzw. 180 °C bei Umluft nicht überschritten werden. Die Verwendung von Backpapier verhindert eine zu starke Kontaktbräune und mindert die Acrylamidbildung.

Anmerkung:
Die Ergebnisse der Untersuchung, auf die sich die Empfehlungen der DGF stützen, werden im Novemberheft des European Journal of Lipid Science and Technology veröffentlicht. 30.10.02