Allergenmanagement in der Gastronomie

Problematik der Allergenkreuzkontamination im lebensmittelrechtlichen Kontext

Cornelia Schreder, Salzburg; Birgit Wild, Hall in Tirol; Margret Jäger, Sonja Reiselhuber-Schmölzer, Wien; Barbara Prüller-Strasser, Hall in Tirol

Peer-Review-Verfahren | Eingegangen: 09.01.2013 | Akzeptiert: 27.03.2013

Die neue Lebensmittelinformationsverordnung regelt ab 13. Dezember 2014 in der Europäischen Union die Allergenkennzeichnung für unverpackte Ware, wovon u. a. Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe betroffen sein werden. Der folgende Beitrag bietet einen Einblick in die Problematik der Allergen-Kreuzkontamination, erhoben mittels Filmaufnahmen und analytischen Allergen-Nachweisen während der laufenden Zubereitungsschritte innerhalb einer Küche bzw. Großküche. Praktikable Möglichkeiten zur Vermeidung werden aufgezeigt.

Die ab 13. Dezember 2014 geltende neue Lebensmittelinformationsverordnung der Europäischen Union sieht eine verpflichtende Kennzeichnung aller kennzeichnungspflichtigen Allergene künftig auch auf unverpackten Produkten vor. U. a. werden dadurch verschiedene Gastronomie- bzw. Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe aufgefordert, die in Speisen vorkommenden Allergene, z. B. in der Speisekarte, anzugeben.

Eine zusätzliche Anforderung stellt sich der Gastronomie durch das Einschätzen des Risikos einer Kreuzkontamination. Dies wurde in der vorliegenden Studie während der laufenden Produktions- bzw. Zubereitungsschritte mittels Filmaufnahmen visualisiert. Parallel dazu kamen Aller gen-Teststreifen der Firma Romer Labs® zum Einsatz, anhand derer „verschleppte“ Spuren von Allergenen analytisch nachgewiesen wurden.

Diese potenzielle Gefahrenquelle kann durch laufende Hygienemaßnahmen minimiert werden. Erschwert wird die Umsetzung dieser Kennzeichnungspflicht durch die fehlende Existenz von so genannten Schwellenwerten für alle 14 Allergene. Bis dato existieren für Sulfite und Gluten Grenzwerte.

Schlüsselwörter: Lebensmittelinformationsverordnung, kennzeichnungspflichtige Allergene, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Kreuzkontamination, Hygienemaßnahmen

Cornelia Schreder, Salzburg; Birgit Wild, Hall in Tirol; Margret Jäger, Sonja Reiselhuber-Schmölzer, Vienna; Barbara Prüller-Strasser, Hall in Tirol

Summary

The new EU Food Information Regulation, which comes into effect on 13 December 2014, provides for the compulsory labelling of all allergens subject to labelling requirements on unpacked food. Different restaurants and gastronomy/ catering businesses will be required to clearly identify all allergens appearing in dishes, e.g. on the menu. The catering industry will also be subject to an additional requirement: assessing the risk of cross-contamination. This was visualized in this study by means of film recordings during routine stages of food production and/or preparation.

In parallel, allergen test strips from Romer Labs® were used to analytically detect “carried over” traces of allergens. This potential danger could be minimized by regular hygiene measures (washing hands with detergent, disinfection). The implementation of this labelling requirement is made more difficult by the absence of so-called threshold values for all 14 allergens. Hitherto, threshold values exist only for sulphites and gluten.

Keywords: Food Information Regulation, allergens subject to labelling requirements, restaurants, gastronomy/catering businesses, cross-contamination, hygiene measures

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 07/13 von Seite 104 bis 109.