Wirkung von Schimmelpilzen auf den Gehalt biogener Amine in Obst und Obstsäften

Benno Kunz, Nikole Peters, Anke Schneider, Bonn

Die bisherigen Arbeiten über die Entstehung von biogenen Aminen im Verlauf von Verderbnis- bzw. Fermentationsprozessen in Lebensmitteln beziehen sich zum größten Teil auf das Wachstum von Bakterien und Hefen. Speziell beim Verderb von Obst spielen jedoch wegen des niedrigen pH-Wertes der Früchte vorwiegend Schimmelpilze eine Rolle. Über den Einfluss von Schimmelpilzen auf den Gehalt an biogenen Aminen und deren Kinetik als Faktor der Lebensmittelqualität und -sicherheit ist bisher wenig bekannt.

Zu den Risikofaktoren in Lebensmitteln gehören biogene Amine, welche vor allem durch Verderbnis- bzw. Fermentationsprozesse entstehen. Speziell beim Verderb von Obst spielen wegen des niedrigen pH-Wertes vorwiegend Schimmelpilze eine Rolle. Über den Einfluss von Schimmelpilzen auf den Gehalt an biogenen Aminen und deren Kinetik als Faktor der Lebensmittelqualität und -sicherheit ist bisher jedoch wenig bekannt. In der vorliegenden Arbeit wurden daher kinetische und mikrobiologische Untersuchungen über den biogenen Amingehalt von Obst und Obstsäften durchgeführt. Es wurden sowohl der native biogene Amingehalt verschiedener Fruchtsäfte, als auch der beim spontanen Verderb bzw. nach Inokulation mit lebensmittelrelevanten Schimmelpilzen bestimmt. Es zeigte sich, dass aminbedingte Risiken bei Obst und Obstsäften prinzipiell als gering eingeordnet werden können. Das durch den pH-Wert begünstigte Schimmelpilzwachstum führte nicht zu einem signifikant gestiegenen aminbedingten Risiko. EU10/02

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs-Umschau 10/02 ab Seite 391.