EU-Projekt TASTE: Salzreduktion mit essbarem Seetang

Gesundheitsbehörden weltweit empfehlen eine Reduzierung des Salzgehalts in verarbeiteten Lebensmitteln, um insbesondere das Risiko von Bluthochdruck zu senken (siehe hierzu die aktuelle Online-Fortbildung ab S. M336). Da Salz jedoch ein wichtiger Geschmacksträger ist, kann die Reduktion in Rezepturen zu einer Verflachung des Gesamtgeschmacks führen.

Innerhalb des europäischen Forschungsprojekts TASTE werden Lebensmittelzutaten aus essbarem Seetang entwickelt, die Natrium und damit Kochsalz in traditionell salzhaltigen Lebensmitteln ersetzen können, u. a. in Brot, Feinkost, Fleisch und Wurstwaren, Snacks und Fertigsaucen. Durch den hohen Gehalt an Mineralstoffen hat Seetang von Natur aus einen salzigen Geschmack. Neben Natrium enthält Seetang große Mengen Kalium und Magnesium. Einige Seetang-Arten weisen zusätzlich einige aromawirksame Inhaltsstoffe auf, wodurch der Geschmackseindruck intensiviert wird.

Im Projekt TASTE soll dieses Potenzial essbarer Seetangarten für die Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht werden. Die Forschung konzentriert sich auf die in Europa geernteten, essbaren Braunalgen-Tangarten Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima und Fucus vesiculosus. Nach der Isolation der geschmacksgebenden Komponenten wird getestet, wie sie in Lebensmitteln mit traditionell hohen Salzgehalten eingesetzt werden können. Im Fokus steht dabei, den Salzgehalt der Produkte bei gleichbleibender sensorischer Qualität zu reduzieren.

Acht europäische Partner aus Forschung und Industrie arbeiten gemeinsam an praxisrelevanten Entwicklungen. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV übernimmt die Aroma und Geschmacksforschung, die verfahrenstechnische Aufarbeitung und Produktion der Rohstoffe und unterstützt die beteiligten Unternehmen durch anwendungsnahe Tests bei der Entwicklung von Lebensmittelzutaten für die Salzreduktion.

http://tasteproject.net

Quelle: Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV. TASTE. Essbarer Seetang – Salzreduktion in Lebensmitteln ohne Geschmacksverlust. URL: www.ivv.fraunhofer.de/de/ geschaeftsfelder/lebensmittel prozesse-produkte/taste.html Zugriff 28.04.15 

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 06/15 auf Seite M319.