trans-Fettsäuren (Peer-Review-Verfahren)
- 11.09.2010
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Sebastian Ptok, Helmut Heseker, Paderborn
Betrans-Fettsäuren natürlichen Ursprungs sind offenbar schon seit langem ein Bestandteil unserer Nahrung. Mit dem Beginn der industriellen Härtung von Pflanzenölen Anfang des 20. Jahrhunderts veränderte sich allerdings die Exposition gegenüber trans-Fettsäuren quantitativ und qualitativ. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit insbesondere teilgehärteter Fette wurde seit 1990 durch eine Vielzahl von Studien widerlegt. Dennoch sind die genauen Wirkmechanismen verschiedener isomerer Fettsäuren bisher nicht oder nur unvollständig geklärt.Obgleich trans-Fettsäuren natürlicher Herkunft offenbar seit langer Zeit ein Bestandteil unserer Nahrung sind, änderte sich mit der industriellen Härtung von Pflanzenölen die Exposition gegenüber trans-Fettsäuren. trans-Fettsäuren natürlicher Herkunft sind im Milchfett und im Fleisch von Wiederkäuern und daraus hergestellten Produkten enthalten. Sie entstehen primär durch bakterielle Biohydrogenierung im Pansen.
trans-Fettsäuren industriellen Ursprungs entstehen bei der partiellen Hydrogenierung sowie im Prozess der Desodorierung von Pflanzenölen. Nach heutigem Kenntnisstand wirken trans-Fettsäuren aus Fetten industrieller Herkunft ungünstig auf mehrere Risikofaktoren für die Koronare Herzkrankheit. Die große Schnittmenge von strukturell identischen trans-Fettsäuren in Fetten natürlicher und industrieller Herkunft lässt vergleichbare physiologische Wirkungen vermuten. Bislang existieren jedoch nur wenige Studien, die beide trans-Fettsäuren- Muster und deren physiologische Wirkungen vergleichend untersuchten.
Die Gehalte an trans-Fettsäuren in Pflanzenmargarinen gingen in den letzten beiden Jahrzehnten deutlich zurück. Es existieren jedoch andere problematische Lebensmittelgruppen wie Backwaren und Fast Food (frittiert). Dass eine generelle Reduzierung industrieller trans-Fettsäuren in unseren Lebensmitteln regulatorisch möglich ist, haben die Ansätze verschiedener nationaler Behörden weltweit gezeigt.
Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/10 ab Seite 472.
Eingereicht: 18. 1. 2010 Akzeptiert: 15. 3. 2010
Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie im Internet unter
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