Special: Die Bedeutung von Eisen, Zink und Selen in der Ernährung des Menschen

Stoffwechsel, Funktionen und Bedarf

Jan Philipp Schuchardt, Andreas Hahn, Hannover

Eisen steht definitionsgemäß zwischen Mengen- und Spurenelementen, wird aber aufgrund seiner biochemischen Funktionen zu den Spurenelementen gezählt. Neben Eisen zählt Zink zu den quantitativ bedeutsamsten Spurenelementen für den Menschen. Stoffwechsel und Funktionen der beiden Spurenelemente sind vergleichsweise gut erforscht. Selen kommt nur in sehr geringen Mengen im Körper vor und seine Funktionen sind im Vergleich zu Eisen oder Zink weit weniger bekannt. Die drei essenziellen Mikronährstoffe werden im Beitrag vorgestellt.

Eisen ist das quantitativ bedeutendste Spurenelement für den menschlichen Organismus. Die Verfügbarkeit von Hämgebundenem Eisen aus vom Tier stammenden Lebensmitteln ist deutlich höher als die Verfügbarkeit von Nicht-Hämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Zudem mindern zahlreiche Lebensmittelinhaltsstoffe zusätzlich die Absorption von Nicht-Hämeisen. Die endogenen Spiegel des Spurenelementes werden durch einen komplexen Regelmechanismus homöostatisch in engen Grenzen reguliert. Im Zentrum dieser Regulation steht die Anpassung der intestinalen Absorption.

Als Bestandteil von Hämoglobin und Myoglobin ist Eisen an dem Transport und der Speicherung von Sauerstoff beteiligt. Durch seine Fähigkeit zum Valenzwechsel ist das Spurenelement als Enzymbestandteil an vielfältigen Redoxreaktionen beteiligt. Die wünschenswerte Eisenzufuhr liegt bei 10 mg/d für Männer und nicht-menstruierende Frauen sowie bei 15 mg/d für Frauen im gebärfähigen Alter zum Ausgleich des menstruationsbedingten Eisenverlustes. In Deutschland sind insbesondere menstruierende Frauen nicht optimal versorgt und leiden unter einem prälatenten Eisenmangel mit weitgehend entleerten Eisenspeichern. Für Zink und Selen existieren vielfältige, teils spezifische Aufnahmemechanismen. Ähnlich wie bei anderen Mineralstoffen beeinflussen absorptionshemmende und -fördernde Faktoren die Verfügbarkeit.

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 10/10 ab Seite 538.

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