Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung, Teil 4

Eigenkontrollen und HACCP

Nachdem in den vorherigen 3 Beiträgen zur Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung die Anforderungen zur Betriebs-¹, Personal-² und Produkthygiene³ im Fokus standen, widmet sich der letzte Beitrag dieser Reihe den betrieblichen Eigenkontrollen. Jede/r LebensmittelunternehmerIn muss regelmäßig überprüfen, ob er bzw. sie in seinem/ihrem Betrieb auch die Grundvoraussetzungen und Handlungen erfüllt, die für die Realisierung einer hygienischen Produktion notwendig sind. Es gilt, alle Teile des Hygienemanagements im Sinne einer Guten Hygienepraxis bzw. Herstellpraxis zu etablieren [4].

Die Kontrollpflichten von UnternehmerInnen erwachsen aus den Anforderungen der Artikel 17 der Basisvorordnung zur Lebensmittelsicherheit (VO [EG] 178/2002) [5] bzw. Artikel 4 der europäischen Hygieneverordnung (VO [EG] 852/2004) [6] sowie der VO (EG) 2073/2005 bezüglich mikrobiologischer Kriterien [7]. Ergänzend dazu sind die Anforderungen gemäß Artikel 5 der VO (EG) 852/2004 [6] zur Gefahrenanalyse und zu kritischen Kontroll-(Lenkungs-) punkten (CCP) zu beachten.

Somit geht es sowohl um die Kontrollen der betrieblichen Hygiene- und Herstellbedingungen als auch um die Etablierung eines HACCP-Konzeptes. Letzteres baut auf einem gut funktionierenden Hygieneregime auf. Basishygiene, Notfallmaßnahmen nach VO (EG) 178/2002 [5] (wie bspw. Rückverfolgbarkeit, Rückruf und Information der VerbraucherInnen) und ein komplexes System der Eigenkontrollmaßnahmen unter Berücksichtigung HACCP-gestützter Verfahren sind die tragenden Säulen der Lebensmittelsicherheit. Betriebliche Eigenkontrollen betreffen somit zum einen die Überprüfung der Hygienebedingungen wie Betriebs- und Produkthygiene (Basishygiene) und zum anderen die Implementierung eines HACCP-Konzeptes und die ggf. notwendige Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit im Prozess mittels CCP.

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¹ ERNÄHRUNGS UMSCHAU 1/2019 [1]
² ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2019 [2]
³ ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2019 [3]

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 2/2020 von Seite S7-S12.