Fermentation: altes Wissen neu belebt

Seit 9000 Jahren… bis heute

Fermentationsprozesse haben eine lange Geschichte in der menschlichen Ernährung. Ihr Ursprung wird in China gesehen [1]. Man geht davon aus, dass die Menschheit vor etwa 9 000 Jahren damit begonnen hat, gezielt zu fermentieren, nachdem man erkannte, dass dies die Lebensmittel haltbarer und z. T. schmackhafter machte. So konnte man die Lebensmittelsicherheit verbessern [2]. Auch als Medizin galten fermentierte Produkte in der Vergangenheit. Ob im antiken Ägypten, Griechenland und Rom, in Mesopotamien oder in China – überall wurden fermentierte Getränke als Schmerzmittel eingesetzt. Russische ÄrztInnen behandelten PatientInnen mit Tuberkulose oder Diarrhö mit Kumis, einem traditionellen alkoholischen Getränk aus fermentierter Stutenmilch. Und Sorghum-Bier, eine gute Niacinquelle, wurde in Südafrika zur Prävention von Pellagra eingesetzt [3].

Viele dieser Gründe Lebensmittel zu fermentieren sind auch heute aktuell, etwa der Geschmack und die Konservierung. Vergleichsweise neu ist, dass Fermentiertes als etwas Besonderes gilt. KöchInnen arbeiten mit WissenschaftlerInnen zusammen, um den Geschmack von Speisen zu perfektionieren, aber auch, um ihn zu verstehen. „Eigentlich ist die tragende Säule unseres Restaurants die Fermentation“, so René Redzepi, Küchenchef des Kopenhagener Spitzenrestaurants NOMA, in seinem Fermentationsbuch [4]. So gibt es keine einzige Speise im Noma, in der sich keine milchsauer vergorene Zutat befindet. Der Begriff Fermentation stammt vom lateinischen fervere = kochen ab [4], das lateinische Wort fermentum bedeutet Gärung, aber auch Sauerteig [5].

Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 5/2020 von Seite M282 bis M287.