Thema IV/09: Hygieneschulung in der Gemeinschaftsverpflegung

 Lutz Bertling, Wuppertal

Die Hygienepraxis ist stark vom
Personal abhängig, daher sollten
Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln
umgehen, gut geschult sein.
Foto: Fotolia/Max TacticFälle von Hygienemängeln – wie der „Gammelfleischskandal“ – schrecken die Öffentlichkeit auf und es werden Forderungen laut nach strengeren gesetzlichen Regelungen. Dabei sind die gesetzlichen Hygienevorschriften ausreichend, die Kontrollen müssten jedoch besser koordiniert und Verstöße schneller verfolgt und schärfer geahndet werden. Verbesserungswürdig ist auch die Praxis der Hygieneschulung der Mitarbeiter in Lebensmittelunternehmen. Dieser Beitrag soll einen Überblick über Inhalte und Anforderungen der gesetzlich vorgeschriebenen Hygieneschulung geben.

Der Stellenwert der Eigenkontrollen und der damit verbundenen Qualitätssicherung in Lebensmittelbetrieben – zu der primär der Hygienestatus gehört – wurde noch nie so hoch angesetzt wie heute. Eigenkontrollen und Qualitätssicherung können aber nur wirkungsvoll sein, wenn alle Mitarbeiter für ihre Aufgaben entsprechend geschult und bereit sind, dieses Wissen in der täglichen Arbeit umzusetzen.

Auch in den Verwaltungsabteilungen muss Wissen über Bedeutung und zentrale Aspekte von Hygienemaßnahmen vorhanden sein, um die erforderlichen Investitionen z. B. in moderne und ausreichende Kühlkapazitäten oder anstehende Renovierungen zu genehmigen. Leider ist häufig festzustellen, dass Umfang und Qualität der Hygieneschulung von Mitarbeitern nicht den Forderungen des Gesetzgebers entsprechen und der Wissensstand in den Betrieben in Fragen des Lebensmittelrechts und insbesondere des Hygienerechts somit nicht ausreichend ist.

Was ist Gemeinschaftsverpflegung?

Zunächst ist zu definieren, was unter einem Lebensmittelbetrieb verstanden wird, wer in einem solchen Betrieb die Verantwortung trägt und wie ein Betrieb einzuordnen ist. Die Antworten auf diese Fragen finden sich in den Definitionen der so genannten „Basis-Verordnung für das Lebensmittelrecht“ Nr. 178/2002).

Danach sind
1. Lebensmittelunternehmen alle Unternehmen (öffentlich oder privat), die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen, z. B. alle Betriebe (Fabriken und Kleinbetriebe), in denen Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Obsterzeugnisse, Getränke, Süßwaren etc. hergestellt, abgefüllt und abgepackt werden, sowie Gaststätten, Restaurants, Cafes, Schnellimbisse und alle Einrichtungen mit und zur Gemeinschaftsverpflegung (Kinder- und Altenheime, Kindertagesstätten, Krankenhausküchen). Es gibt keine Ausnahmen.

Den vollständigen Artikel finden Sie hier oder in Ernährungs Umschau 08/09 ab Seite 460.

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