Special: Sensorische und instrumentelle Analyse von Aromen

Michaela Selzer, Freising

Die Nase kann eine Fülle von Aromen wahrnehmen – weitaus mehr, als die Zunge Geschmacksrichtungen kennt. Dabei identifizieren wir mit den Riechsinneszellen der Nase nicht nur die „Gerüche“ unserer Umwelt, sondern auch die Aromen der Speisen, die wir zu uns nehmen. Aromen exakt zu beschreiben ist schwierig, da viele Faktoren die individuelle Aromawahrnehmung beeinflussen. Standardisierte Verfahren der sensorischen und instrumentellen Analyse helfen hierbei; sie werden in diesem Beitrag an Beispielen erläutert.

Die Nase ist das Organ, das wir exponiert im Gesicht tragen und das für einen unserer fünf Sinne unerlässlich ist – den Geruchssinn. Die meisten alltäglichen Geruchswahrnehmungen laufen permanent und meist unterbewusst ab. In unserem Alltag sind viele Gerüche präsent. Sie fallen uns aber nur auf, wenn sie entweder besonders positiv oder besonders negativ (z. B. stickige Luft im Konferenzsaal) sind. Unbekannt ist, ob der Mensch auf alltägliche Gerüche konditioniert ist und sie deshalb ausblendet oder ob sie ausgeblendet werden, weil wir daran gewöhnt sind.

Jeder kennt den „Neuer Kühlschrank-Geruch“ oder den spezifischen Geruch in der U-Bahn, aber aufgeklärt wurden die Komponenten solcherlei Gerüche bisher meist nicht. Auch wenn wir Lebensmittel konsumieren, spielt die Nase zur Wahrnehmung von Aromen eine wichtige Rolle. Bei der Aufnahme von Nahrung werden Aromen oft sehr bewusst wahrgenommen, aber nicht nur durch das Riechen mit der Nase (orthonasale Wahrnehmung), sondern auch über die sog. retronasale Wahrnehmung von Aromen, welche bei der Mundöffnung und beim Schlucken durch die Mundhöhle und die Verbindung zwischen Rachen und Nase zum Riechepithel in der Nase gelangen

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 12/13 von Seite M684 bis M691.

Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie im Internet unter
www.ernaehrungs-umschau.de/service/literaturverzeichnisse/