Kürbis

Kürbisse sind im Herbst allgegenwärtig: als cremige Kürbissuppe, farbenfrohe Dekoration oder gruselige Jack-o-Lantern an Halloween. Vielfältig einsetzbar bestimmt die schmackhafte und nährstoffreiche Panzerbeere die kalte Jahreszeit. Der Beitrag beschreibt die Inhaltsstoffe, Lagerung und Zubereitung für die hier beliebten Kürbissorten Hokkaido, Butternut und Co. und geht auf Einsatzmöglichkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung ein.

Herkunft und Einteilung

Botanisch gesehen sind Kürbisse Beeren und gehören zum Fruchtgemüse. Sie werden – wie Melonen und Gurken auch – der Familie der Cucurbitaceae zugeordnet [1]. Vermutet wird ihr Ursprung in den tropischen Regionen Amerikas. Ungefähr ab dem 16. Jahrhundert wurden Kürbisse u. a. auch auf unserem Kontinent kultiviert. Heute werden sie auf europäischer Ebene v. a. in der Ukraine, Spanien und Italien angebaut, darüber hinaus auch in China, Indien und Russland [2].

Kürbispflanzen liefern die mitunter größten Früchte überhaupt [1]. Diese sind in Form und Farbe vielfältig: von oval bis rund, abgeflacht oder kugelförmig, gerippt, glatt oder warzig, in blassen beigen oder weißgrauen Tönen bis hin zu leuchtendem Orange, Rot, Gelb oder Grün, ein- oder mehrfarbig sowie teilweise gemustert [2].

Für die etwa 850 bekannten Arten existieren verschiedene Unterteilungen, je nach Saisonalität oder Verwendung; bspw. unterscheidet man Sommer- von Winterkürbissen [2]:

• Sommerkürbisse haben in der warmen Jahreszeit, etwa ab Juli, Saison. Sie werden meist noch unreif geerntet und bald verzehrt. Ihr Fruchtfleisch ist fest, ihre Schale weich und in vielen Fällen genießbar. Typische Vertreter sind die Zucchini und der Spagetti-Kürbis [2, 3].
• Winterkürbisse werden im Herbst, je nach Sorte etwa ab August, bis zum Frost geerntet und sind länger haltbar. Sie haben ein eher faseriges Fruchtfleisch und eine feste Schale, die i. d. R. nicht mit verzehrt wird. Zu ihnen zählen z. B. der Butternut, Hokkaido und Muscade de Provence (auch bekannt als Muskat-Kürbis) [2, 3].

Diesen Artikel finden Sie auch in Ernährungs Umschau 11/2018 auf den Seiten S69 bis S73.

Das Literaturverzeichnis finden Sie hier.