Ernährungsumschau

Lösungsbogen EU 10/16: Herstellungsbedingte Toxine

Die jeweils richtige Antwort ist fett hinterlegt:

1. Die Bildung von Acrylamid …
1. erfolgt während der Maillard-Reaktion, welche zur Bräunung der Lebensmittel bei der Zubereitung führt.
2. wird durch einen hohen Wassergehalt im Lebensmittel begünstigt.
3. erfolgt v. a. durch die Reaktion von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern.
4. erfolgt in erster Linie beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren insbesondere stärkehaltiger Produkte.

  • Nur die Aussagen 1 und 3 sind richtig. 
  • Nur die Aussagen 2 und 4 sind richtig. 
  • Nur die Aussagen 1, 3 und 4 sind richtig. 
  • Alle Aussagen sind richtig.


2. Welche Aussage zur Aufnahme von Acrylamid ist richtig?

  • Acrylamid gelangt ausschließlich über die Nahrung in den Körper. 
  • Kinder und Jugendliche nehmen durch altersspezifische Verzehrgewohnheiten mehr Acrylamid auf.       
  • Kinder haben einen höheren Anteil an braunem Fettgewebe, worin das fettlösliche Acrylamid akkumuliert. 
  • Schätzungen zufolge liegt die durchschnittliche Acrylamid-Aufnahme bei Kindern/Jugendlichen bei 0,2–0,4 μg/ kg Körpergewicht. 


3.  Welche Aussage zur Metabolisierung von Acrylamid ist korrekt?

  • Acrylamid wird hauptsächlich im Jejunum metabolisiert und über den Darm ausgeschieden.
  • Acrylamid und Glycidamid können nicht mit Proteinen und DNA-Basen reagieren. 
  • Als Biomarker eignet sich besonders der Gluthationgehalt im Blut. 
  • Die Aktivität des metabolisierenden Schlüsselenzyms Cytochrom P450 2E1 kann durch Alkohol oder den Body-Mass-Index beeinflusst werden.


4.  Welche Aussage bezüglich des EU-Minimierungskonzepts ist NICHT korrekt?

  • Ziel des Konzepts ist es, Acrylamid auf einen technisch realisierbaren, minimalen Gehalt zu beschränken. 
  • Die sog. „Toolbox“ von FoodDrinkEurope besteht aus den vier Kategorien agronomische Faktoren, Rezept, Verarbeitung und Zubereitung. 
  • Für die einheitlichen europäischen Minimierungsstrategien wurde bereits 2002 die Empfehlung „Vergolden statt Verkohlen“ fokussiert. 
  • Die europäischen Acrylamid-Richtwerte stellen keine rechtlich verbindlichen Höchstgehalte dar.


5.  Wie lässt sich die Aufnahme von Acrylamid reduzieren?

  • Bei der Zubereitung auf geringe Temperaturen und Garzeiten achten.
  • Beim Backen die Temperatur von 120 °C nicht überschreiten. 
  • Das Frittieren von Kartoffelprodukten komplett meiden. 
  • Eine starke Bräunung stets vermeiden; für Brot, Pizza und Kuchen ist sie jedoch unproblematisch.


6. Auf welchem dieser Wege kommt Nitrat NICHT in die Nahrung?

  • Nitrate sind im Boden enthalten und dienen Pflanzen als Stickstoffquelle. 
  • Nitrat wird als Dünger eingesetzt und auf pflanzliche Lebensmittel wie Salat und verschiedene Gemüsesorten übertragen. 
  • Durch Auswaschung gelangt Nitrat ins Grundwasser und ins Trinkwasser. 
  • Kalziumnitrat wird als Pökelsalz verwendet. 


7.  Nitrosamine entstehen endogen …

  • aus Nitrat-Ionen durch bakterielle Reduktion. 
  • verstärkt bei der Anwesenheit von Vitamin C, Vitamin E und sekundären Pflanzenstoffen 
  • bei einem Mangel an Stickstoffmonoxid (NO). 
  • bei Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen im sauren Milieu.


8.  In welchen Lebensmitteln kommt es v. a. zur Nitrosaminbildung?
1. Käse
2. gepökelte Fleisch- und Wurstwaren
3. Gewürze wie Paprika und Pfeffer
4. Bier

  • Nur Aussage 1 ist richtig. 
  • Nur Aussage 2 ist richtig. 
  • Nur die Aussagen 1 und 3 sind richtig. 
  • Nur die Aussagen 2, 3 und 4 sind richtig.


9.  Bei Kleinkindern ist ein gesundheitliches Risiko durch Nitrat vorhanden, u. a. weil …

  • bereits kleine Mengen an Spinat zu einer Methämoglobinämie führen. 
  • es bei Vorliegen eines Magen-Darm-Infekts durch Mikroorganismen im Gastrointestinaltrakt zur verstärkten Umwandlung von Nitrat zu Nitrit kommt. 
  • viele Gemüsearten bedenkliche Nitratgehalte aufweisen. 
  • die höhere Säurebildung im Magen von Kleinkindern die Aktivität von Nitrat steigert.


10.  Welche Empfehlung zur Reduktion der Nitrat- und Nitritaufnahme in der Küchenpraxis ist NICHT korrekt?

  • Angepasste Erntezeit, da aufgrund der Lichteinstrahlung am Tag morgens mehr Nitrat in der Pflanze enthalten ist als abends. 
  • Entfernung von Stil, Stängel und äußeren Hüllblättern, da diese besonders viel Nitrat speichern.
  • Einhalten einer guten Hygienepraxis, um das Risiko einer zusätzlichen Lebensmittelkontamination möglichst gering zu halten. 
  • Bevorzugung von Dämpfen und Sautieren, da diese den Nitratgehalt im Spinat reduzieren.
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