Lösungsbogen : EU 03/14: Fette und Öle: Grundlagenwissen und praktische Verwendung

Die jeweils richtige Antwort ist fett hinterlegt:

1. Fette und Öle sind wichtige Bestandteile der Ernährung, weil…
1. Proteine und Kohlenhydrate ohne Fette nicht ausreichend verdaut werden können.
2. sie essenzielle Fettsäuren enthalten, die der Körper nicht selbst synthetisieren kann.
3. sie fettlösliche Vitamine enthalten, die der Körper benötigt.
4. sie Geschmacks- und Aromastoffe „festhalten“, die zum Geschmackserlebnis beitragen.

• Nur die Antworten 1 und 3 sind richtig.
• Nur Antwort 2 ist richtig.
• Nur die Antworten 3 und 4 sind richtig.
• Nur die Antworten 2, 3 und 4 sind richtig.
  
  

2. Pflanzliche Öle enthalten:

• ausschließlich Triglyzeride
• ausschließlich Triglyzeride und freie Fettsäuren 
• Triglyzeride und Nebenbestandteile wie z. B. Oligosaccharide 
• Triglyzeride, freie Fettsäuren und Nebenbestandteile wie z. B. Tocopherole

3. Was bedeutet der Begriff „ungesättigt“ in Bezug auf Fettsäuren?

• Das Glyzerinmolekül enthält weniger Fettsäuren als es Bindungsmöglichkeiten dafür hat. 
• Die Fettsäuren enthalten weniger als 20 Kohlenstoffatome 
• In Fettsäuren liegen Doppelbindungen zwischen benachbarten Kohlenstoffatomen vor. 
• Damit werden verzweigtkettige Fettsäuren bezeichnet.

4. „trans-Fettsäuren“ unterscheiden sich von „cis-Fettsäuren“ durch:

• eine niedrigere Oxidationsstabilität. 
• die Stellung der Wasserstoffatome im Bereich der Doppelbindung. 
• eine größere Anzahl von Doppelbindungen. 
• eine stärkere Krümmung. 

5. Kaltgepresste Öle unterscheiden sich von raffinierten Ölen u. a. durch …

• einen geringeren Gehalt an Aromastoffen. 
• einen höheren Gehalt an Aromastoffen. 
• einen geringeren Gehalt an Tocopherolen. 
• eine höhere Oxidationsstabilität. 

6. Welche Aussagen zur Raffination sind richtig?
1. Bei der Raffination wird restliches Öl aus dem Presskuchen mithilfe eines Lösungsmittels  
    extrahiert.
2. Bei der Entschleimung wird durch Zugabe von Wasser oder Säuren die Löslichkeit von
    Phospholipiden in ölhaltigen Medien erhöht.
3. Bei der Entsäuerung werden freie Fettsäuren für eine bessere Lagerstabilität abgetrennt.
4. Bei der Bleichung werden neben unerwünschten Verunreinigungen auch positiv wirkende Stoffe
    wie Carotinoide abgetrennt.

• Nur die Antworten 1 und 4 sind richtig.
• Nur die Antworten 1, 2 und 3 sind richtig.
• Nur die Antworten 1, 3 und 4 sind richtig.
• Alle Antworten sind richtig.
  
  

7. In den D-A-CH-Referenzwerten für die Fettaufnahme findet sich folgende Empfehlung NICHT:

• Der Fettanteil an der Nahrungsenergiezufuhr sollte bei ca. 30% liegen. 
• Das Verhältnis ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren sollte 5 :1 betragen. 
• Der Richtwert für die Cholesterolzufuhr beträgt 300 mg/Tag. 
• Die Nahrung sollte ca. 7 % bis maximal 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. 

8. Welche der folgenden Aussagen zu Linol- und α-Linolensäure ist richtig?

• Linolsäure ist weniger oxidationsanfällig als Ölsäure. 
• Olivenöl enthält besonders viel α-Linolensäure. 
• α-Linolensäure ist eine n6-Fettsäure. 
• Eicosanoide aus α-Linolensäure wirken eher entzündungshemmend. 

9. Welches Öl eignet sich wofür?

• Raffiniertes Rapsöl eignet sich gut zum Braten.
• Palmkernfett eignet sich nicht zum Braten. 
• Natives Traubenkernöl eignet sich aufgrund seines Aromas gut zum Backen. 
• Kaltgepresstes, natives Olivenöl eignet sich aufgrund seines Gehaltes an Nebenstoffen nicht für die kalte Küche.

10. Welche Temperaturen sind beim Braten und Frittieren optimal?

• Braten und Frittieren: 130–150 °C
• Braten: 130–140 °C, Frittieren 160–170 °C 
• Braten: 170–180 °C, Frittieren 160–170 °C 
• Braten: 160–170 °C, Frittieren 190–200 °C