Lösungsbogen EU 04/17: Herstellungsbedingte Toxine, Teil 2

Die jeweils richtige Antwort ist fett hinterlegt:

1. Welche Aussage zu Entstehung und Vorkommen von HAA ist richtig?

• HAA wurden erstmals 1993 in stärkehaltigen Lebensmitteln nach thermischer Behandlung nachgewiesen. 
• Bisher sind mehr als 40 verschiedene HAA bekannt, die meisten von ihnen haben eine geringe Mutagenität. 
• Chrysen und Benzo[a]pyren sind die bekanntesten Vertreter der HAA. 
• Abhängig von Temperatur und Erhitzungsdauer werden die beiden HAA-Klassen Pyridolindol (durch Pyrolyse) und Aminoimidazol-Verbindungen (durch Maillard-Reaktion) gebildet.

2. Welche Aussage(n) zum Vorkommen von HAA ist/sind richtig?
1. HAA kommen insbesondere in gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch vor.
2. In Zigarettenrauch können keine HAA nachgewiesen werden, sie gelten in dieser Hinsicht als gesundheitlich unbedenklich.
3. Fleischsaft ist aufgrund des hohen Gehaltes freier Aminosäuren als gesundheitlich bedenklich einzuschätzen.
4. Pfannenrückstände enthalten kleinere HAA-Mengen als das Fleisch selbst und können somit ohne Bedenken zu Saucen verarbeitet werden.

• Nur die Aussagen 1 und 2 sind richtig. 
• Nur die Aussagen 1 und 3 sind richtig. 
• Nur die Aussagen 2 und 4 sind richtig. 
• Nur die Aussagen 1, 3 und 4 sind richtig. 

3. Nach oraler Aufnahme werden HAA im Dünndarm resorbiert und …

• in der Leber hydroxyliert, wodurch das Molekül entweder entgiftet oder aktiviert wird.
• in der Niere durch Sulfonierung in HAA-Konjugate umgebaut, die zu Nitrosaminen metabolisiert werden können. 
• gelangen anschließend über die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn, wo sie zu irreversiblen Schäden führen können. 
• in der Leber gespeichert, wodurch es zur Zerstörung von Lebergewebe und im Spätstadium zu einer Leberzirrhose kommt. 

4. Welche Maßnahme zur Reduktion der HAA-Aufnahme ist NICHT hilfreich zur Reduktion von HAA in Lebensmitteln?

• Marinaden bei der Zubereitung von Fleisch vermeiden. 
• Vorzugsweise beschichtete Pfannen verwenden. 
• Temperaturen über 180 °C möglichst vermeiden. 
• Den Verzehr von Fleisch reduzieren. 

5.  Welche Aussage zu polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) ist NICHT korrekt?

• Zu den PAK gehören geschätzt 10 000 Substanzen, die jeweils 2–7 miteinander verbundene aromatische Benzol-Ringe aufweisen. 
• Als Leitsubstanz in der analytischen und regulatorischen Praxis gilt Benzo[a]pyren (BaP). 
• PAKs entstehen bei der unvollständigen Verbrennung von organischen Stoffen. 
• PAKs sind weit verbreitet, u. a. kommen sie in der Luft, in Gegenständen des täglichen Gebrauchs, im Zigarettenrauch und in Lebensmitteln vor.

6. Das Vorkommen von PAK in pflanzlichen Lebensmitteln …

• ist sehr gering und kann vernachlässigt werden.
• ist nur für Wurzelgemüse mit hohem Wasserbedarf relevant. 
• macht die Festlegung eines Höchstwerts und die Empfehlung eines möglichst geringen Gemüseverzehrs erforderlich. 
• trägt über Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse zur Exposition des Menschen bei. 

7. Worauf sollte beim Grillen geachtet werden, um die Entstehung von PAK zu reduzieren?
1. Starke Rauchentwicklung vermeiden, da PAK inhalativ aufgenommen werden.
2. Heraustropfendes Fett und Fleischsaft vermeiden, da die im Rauch entstehenden PAK sich auf dem Grillgut niederschlagen.
3. Unvollständiges Verbrennen von Kohle und Holz vermeiden, da dadurch zusätzlich PAK entstehen.
4. Aluminiumschalen verwenden, um so den direkten Kontakt zwischen Grillgut und offenen Flammen bzw. Heizschlangen eines Elektrogrills zu vermeiden.

• Nur die Aussagen 2 und 4 sind richtig. 
• Nur die Aussagen 1, 2 und 3 sind richtig. 
• Nur die Aussagen 1, 3 und 4 sind richtig. 
• Alle Aussagen sind richtig. 

8. Welche Aussage zur Toxizität und gesundheitlichen Bedenklichkeit von PAK ist NICHT korrekt?

• Gesundheitliche Beeinträchtigungen durch PAK sind sowohl nach inhalativer und oraler Exposition als auch nach Hautkontakt möglich. 
• Die akute Toxizität steht bei den gesundheitlichen Wirkungen im Vordergrund. 
• In tierexperimentellen Studien konnte nachgewiesen werden, dass PAK plazentagängig sind und auf den Fötus übertragen werden können. 
• Die hohe Inzidenz an Lungenkarzinomen in einer chinesischen Region mit Nahrungsmittelzubereitung über offenem Kohlenfeuer wird auf die starke Rauch- und PAK-Belastung zurückgeführt. 

9. Furan findet sich in relevanten Mengen in …

• gebratenem Fleisch und Fisch, z. B. Grillsteak oder Stockfisch.
• nicht vollständig durchgegarten Hülsenfrüchten, z. B. in Linsen- und Erbseneintöpfen.
• Lebensmitteln, die zur Haltbarmachung in geschlossenen Behältern erwärmt werden, z. B. Konserven und Babygläschennahrung. 
• Rohmilch und Rohmilchprodukten. 

10. Welche der folgenden Maßnahmen wird zur Verringerung der Furanmenge in Lebensmitteln empfohlen?

• Fleisch- und Fischprodukte nicht über offenem Feuer garen. 
• Hülsenfrüchte immer komplett durchgaren, insbesondere in fleischhaltigen Eintöpfen. 
• Den Verzehr von Getreideprodukten verringern. 
• Haltbar gemachte Lebensmittel wie Babygläschen in offenen Gefäßen unter Rühren erwärmen.