Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Teil 3

Verluste beim Warmhalten und Regenerieren von Speisen

Claudia Weiß, Karlsruhe

Vom Einkauf der Rohwaren bis zum zubereiteten Lebensmittel laufen erhebliche Nährstoffveränderungen ab . Aber auch danach können noch hohe Vitaminverluste auftreten, sofern zubereitete Speisen nicht unverzüglich gegessen werden.

Einleitung

Wenn der sofortige Verzehr zubereiteter Lebensmittel nicht möglich ist, stehen grundsätzlich drei unterschiedliche Vorgehensweisen zur Verfügung:

• Warmhalten der Speisen,
• Abkühlen der Speisen, kurzfristige Kühllagerung und erneutes Erwärmen (Regenerieren) oder
• Tiefkühl(TK)-Lagerung mit anschließendem Regenerieren .

Alle drei Verfahren verringern nicht nur die sensorische Qualität, sondern auch die Nährstoffgehalte der Speisen.

Aufbewahrung zubereiteter Speisen im Privathaushalt

Privathaushalten wird empfohlen, zubereitete Speisen max. 1–2 Stunden warmzuhalten oder aber die Speisen abzukühlen und im Kühlschrank, ggf. sogar tiefgekühlt zu lagern. Für die Kühllagerung von selbst zubereiteten Speisen sollte v. a. auf eine rasche Abkühlung und eine hygienische Verpackung geachtet werden. Innerhalb von 2 Std. sollten Speisen auf 15 °C abgekühlt werden und innerhalb von 24 Std. auf 2 °C. Die Lagertemperatur sollte 4 °C nicht überschreiten und die Speisen i. d. R. nicht > 3 Tage aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung empfiehlt sich die Tiefkühlung. Bei nicht luftdicht verpackten Lebensmitteln ist im Kühlschrank mit einem Vitamin-C-Verlust von durchschnittlich 6 % pro Tag zu rechnen, dabei schwankten die Werte einzelner Studien zwischen 3 und 16 %. B-Vitamine bleiben besser erhalten

Den vollständigen Artikel finden Sie in Ernährungs Umschau 09/12 von Seite B33 bis B36.

Die Literatur zu diesem Artikel finden Sie unter
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