Aktuell in Heft 01/2021: Geschmackswahrnehmung von Bitterstoffen

Im zweiten Teil des Specials zu Bitterstoffen und -komponenten thematisieren Dr. Karolin Höhl und Dr. Silke Lichtenstein v. a. die sensorischen Grundlagen zur Wahrnehmung von Bitterstoffen. Die Möglichkeiten zur Bestimmung der Bitterkeit und Geschmacksschwellen werden ebenso erläutert wie genetische Einflussfaktoren auf die Bitterwahrnehmung. Durch Polymorphismen in den Bitterrezeptoren weisen diese eine veränderte Empfindlichkeit z. B. gegenüber Phenylthiocarbamid (PTC) und Propylthiouracil (PROP) auf. Menschen lassen sich daher – je nach genetischer Ausprägung – in PTC/PROP-Superschmecker, -Mediumschmecker und -Nichtschmecker einteilen. Der Beitrag zeigt zudem neueste Erkenntnisse zu extraoralen Bitterrezeptoren und deren Funktion im Körper.

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