Lesetipp Heft 5/2025: Pflanzliche Speisefette und -öle

Lein, auch als Flachs bekannt, ist eine der ältesten Kulturpflanzen weltweit. Die kleinen, braunen Samen enthalten 30–48 % Öl. Das Öl hat einen charakteristischen Geruch und Geschmack, auch nach der Raffination. Leinöl ist eine sehr reiche Quelle für ungesättigte Fettsäuren, insbesondere die dreifach ungesättigte α-Linolensäure, des weiteren Ölsäure und Linolsäure. Die Zusammensetzung hängt von der Herkunft ab. Aufgrund des hohen Gehalts ungesättigter Fettsäuren ist das Öl empfindlich gegenüber Oxidation. Bei ungünstigen Lagerungsbedingungen wird es daher schnell bitter. Dem Öl werden viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen, die nicht nur auf die Fettsäuren zurückzuführen sind. Es enthält u. a. Tocopherole, Phytosterine und Lignane. Für Speisezwecke wird hierzulande das kaltgepresste Öl eingesetzt, während es in osteuropäischen Ländern eher als raffiniertes Produkt verwendet wird. Der Hauptanwendungsbereich des raffinierten Öls ist die industrielle Herstellung von Farben und Lacken.

Für die ERNÄHRUNGS UMSCHAU geben Dr. Ina Willenberg und Dr. Bertrand Matthäus, beide Max-Rubner-Institut, Detmold, einen aktuellen Überblick zur Bedeutung der Leinpflanze und ihrer Produkte. Sie stellen die Besonderheiten der Leinsaat und des Öls vor und geben Hinweise zum Umgang mit den Produkten.  

Quellen:
- Willenberg I, Matthäus B: Pflanzliche Speisefette und -öle. Teil 9: Leinöl. Ernährungs Umschau 2025; 72(5): M306–9.
- FAO, FAO Stat, www.fao.org/faostat/en/, (last accessed on 07 February 2025).
- Gandova V, Teneva O, Pertkova Z, Iliev I, Stoyanova A: Lipid composition and physicochemical parameters of flaxseed Oil (Linum usitatissimum L.) Bulg Appl Sci 2023; 13: 10141.
- Fojnica A, Gromilic Z, Vranic S, Murkovic M: Anticancer potential of the cyclolinopeptides. Cancers 2023; 15: 2874.