Aktuell im Heft: Charakteristik der Aromastoffe

Einzelne Aromastoffe können sich chemisch ähneln, jedoch völlig unterschiedlich riechen. Andere wiederum überraschen mit ihrer sensorischen Ähnlichkeit obwohl sie sich strukturell sehr unterscheiden. Es gibt allerdings einige Klassen chemischer Verbindungen, die ganz ähnliche Geruchseindrücke vermitteln. So riechen etwa die meisten Ester frisch und fruchtig und sind Schlüsselaromastoffe vieler frischer Früchte.

Lebensmittelaromen setzen sich auf einzigartige Weise aus drei bis über 40 einzelnen Aromastoffen zusammen, sodass bei der Entstehung von Geruchseindrücken die Kombinatorik der Einzelsubstanzen eine entscheidende Rolle spielt. Diese macht es schwer, Lebensmittelaromen auf einfache Weise zu kopieren. Ergänzt wird dieser Grad an Komplexität noch durch interindividuelle Unterschiede in der Wahrnehmung, was wahrscheinlich auch zur Etablierung individueller Lebensmittelpräferenzen beiträgt.

Eine Frage der Evolution?

In ihrem Text zu „Geruch und Ernährung" zeigen Matthias Kotthoff und Svenja Nörenberg, dass sich primäre und sekundäre Aromastoffe nach der Art ihrer Entstehung lassen unterscheiden. Liegt ein Aromastoff bereits im Rohprodukt vor, so wird er als primärer Aromastoff bezeichnet. Sekundäre Aromastoffe hingegen entstehen erst durch mechanische, thermische oder enzymatische Behandlung aus nicht-flüchtigen Vorstufen.

Hier setzt auch die Frage nach den evolutiven Ereignissen an, die zur genauen Ausprägung unseres Geruchssinns und unserer allgemeinen Ernährungsgewohnheiten führten. Als das Beispiel dient gebratenen Fleisch: Mit dem Rösten von Fleisch geht, abgesehen davon, es keimfrei zu machen und die Verdaulichkeit zu verbessern, eine Veränderung des Aromas einher. Das Erkennen hochwertiger und (mikrobiologisch) sicherer Lebensmittel könnte in der Frühzeit des Menschen ein evolutionärer Vorteil gegenüber Artverwandten gewesen sein, die über diese sensorischen Fähigkeiten nicht verfügten.

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In der aktuellen Printausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU (1/2016) finden Sie den Text ab Seite M38 (22).

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