Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in einer Hochschule

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Peer-Review-Verfahren /  Manuskript (Original) eingereicht: 25.10.2024; Überarbeitung angenommen: 25.03.2025

Faktoren der (Nicht-)Verstetigung¹

Hintergrund und Fragestellung

Die Gemeinschaftsverpflegung in den verschiedenen Lebenswelten wie Kita, Schule oder Betrieb bietet besondere Chancen in Hinblick auf eine gesundheitsfördernde und nachhaltigere Ernährung. Ein vielversprechender Ansatz zur Verbesserung von Essumgebungen ist die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards [1, S. XVII]. Im Bereich der Hochschul- und Betriebsverpflegung stagniert die Anzahl der zertifizierten Verpflegungsangebote [2], obwohl kontinuierlich Neu-Zertifizierungen erfolgen. Dies deutet darauf hin, dass erfolgreich zertifizierte Betriebe das entsprechende Angebot wieder einstellen.

In vorliegender Studie wurde exemplarisch eine Hochschulmensa untersucht, die ein nach DGE-Qualitätsstandards zertifiziertes Verpflegungsangebot eingeführt hat. Die Entscheidung zur Einführung in einer Mensa wurde vom Studierendenwerk auf Anregung von Forschenden der Hochschule getroffen. Der Umstellungsprozess wurde von den Forschenden wissenschaftlich begleitet. Zwei Jahre nach erfolgreicher Zertifizierung [3] hat sich das Studierendenwerk gegen eine Verstetigung entschieden. In der Umsetzungsphase wurde mittags ein STUDY&FIT-Menü aus einer Haupt- und verschiedenen Nebenkomponenten konzipiert und angeboten. Dieses entsprach im Wochendurchschnitt den Referenzwerten des Standards [3] auf Nährstoffebene. Bei Auswahl des kompletten Menüvorschlags wurde den Mensagästen ein Rabatt von 20 % gewährt. STUDY&FIT-Snacks ergänzten das Angebot.
Im Rahmen der Untersuchungen sollten Faktoren identifiziert werden, die ein längerfristiges Angebot behindern bzw. einen Abbruch begünstigen. ...

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¹ Aktuell: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen (2023) [9], Erhebungszeitpunkt: DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung (2013) [3]

Abstract

Expert*inneninterviews identifizierten Aufwand, Mitarbeiter*innenmotivation und Verkaufszahlen als Schlüsselfaktoren, die eine Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards in Mensen behindern. Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards erfordert ein explizites Change Management, was durch Vereinfachungen in diesem begünstigt würde.

Peer reviewed /Manuscript (short paper) submitted: 25 Oct 2024; revision accepted: 25 Mar 2025

Implementation of the DGE quality standard for meals in an university canteen

Factors of (non-)continuation

Abstract

Expert interviews identified effort, employee motivation and sales figures as key factors that obstruct the implementation of the DGE quality standard in university canteens. The implementation of the DGE quality standard requires explicit change management, which would be facilitated by simplifications.

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Den vollständigen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2025 auf den Seiten M470 bis M473.