Außer-Haus-Gastronomie: NAHGAST-Onlinetool hilft, Nachhaltigkeit von Gerichten zu berechnen

Um zu berechnen, wie nachhaltig eine Mahlzeit ist, werden im Rechner zunächst die Zutaten des Gerichts aus einem Katalog ausgewählt und deren Menge sowie die Art der jeweiligen Zubereitung benannt. Dabei lässt sich angeben aus welchem Land die Zutaten stammen, wie und wie lange sie gelagert wurden, welcher Energieträger beim Kochen verwendet wird und ob die Zutaten aus biologischem Anbau oder fairem Handel stammen. Aus diesen Angaben berechnet das Onlinetool, wie gut oder schlecht Rezeptur und Zubereitung hinsichtlich ökologischer, gesundheitlicher und sozialer Aspekte sind.

Der Rechner bietet dann konkrete Anhaltspunkte, um die Rezepte nachhaltiger zu gestalten. Beispielsweise weist der NAHGAST-Rechner darauf hin, ob der Salz- oder Fettgehalt einer Speise zu hoch ist oder ob der anzustrebende Anteil an fair gehandelten Produkten erreicht ist. Zusätzlich hilft ein Online-Praxishandbuch bei der Anwendung auf die verschiedenen Möglichkeiten der Optimierung einzugehen.

Der Rechner ist innerhalb des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten Verbundprojekts "Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie – NAHGAST", das von der Fachhochschule Münster geleitet wurde, entstanden. An der Entwicklung beteiligt waren neben dem Wuppertal Institut in enger Kooperation das Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften sowie die Technische Universität Berlin und die Fachhochschule Münster. Die Compass Group GmbH aus Eschborn, die LWL-Klinik Münster, der Mensaverein der Euregio Gesamtschule Rheine e. V., das Studierendenwerk Münster AöR, die PACE Paparazzi Catering & Event GmbH und die Upgrade Hospitality GmbH haben als Akteure aus der Praxis den Rechner in Fallstudien des Projektes getestet. Das Projekt wurde im Rahmen der Sozial-ökologischen Forschung des Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) im Themenschwerpunkt "Nachhaltiges Wirtschaften" gefördert.

Quellen: Wuppertal Institut; www.nahgast.de