Reizdarm: Patienten profitieren von „Slow baking“
- 05.09.2016
- News
- Redaktion
Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird. Wissenschaftler aus Hohenheim haben in der Fachzeitschrift „Journal of Functional Foods“ einen Artikel veröffentlicht, in dem sie die Analyse der in verschiedenen Getreidesorten enthaltenen FODMAPs beschreiben. Das chromatografische Verfahren bestimmt die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker.
Einkorn enthält demnach sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt.
Längere Gehzeit verringert FODMAPs
Weil offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle die FODMAPs-Gehalte in den daraus hergestellten Gebäcken bestimmen, untersuchten die Forscher im nächsten Schritt die Teigbereitung. Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.
Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, in den Urgetreiden Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung.
Zudem ist seit längerem bekannt: Auch Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut. Sie binden die beiden Spurenelemente Eisen und Zink. Sind die Phytate abgebaut, ist mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar. Vieles spricht somit für den aktuellen Trend des „Slow Baking“, der dem Teig eine längere Reifezeit erlaubt. Für weitere Untersuchungen plädieren die Forscher der Universität Hohenheim dafür, nicht die Grundstoffe von Lebensmitteln alleine, sondern auch die Art und Weise ihrer Zubereitung zu untersuchen.
Weitere Informationen bei der Uni Hohenheim
TIPP: Lesen Sie dazu auch unseren Artikel Low-FODMAP-Diät – Ein Hype um nichts? aus der Ausgabe 9/2015 (der Sonderdruck ist auch für Nicht-Abonnenten kostenfrei einsehbar).
