Fischprodukte: Lösungen für eine nachhaltige Verwertung
- 16.07.2015
- News
- Redaktion
Bislang können einige Fischabschnitte in der Verarbeitung nicht nachhaltig verwertet werden. Grund hierfür ist zum Beispiel die normierte Größe. Insbesondere kleinen und mittelständischen Betrieben gehen dabei Werte jedoch verloren. Mithilfe der Lebensmitteltechnologen des ttz Bremerhaven konnte die Wertschöpfungskette der beteiligten Unternehmen verlängert werden, indem ein neuer Fermentationsprozess und nachgeschaltete Verarbeitungsschritte jetzt zusätzliche Anwendungsfelder für die Rohware Fisch ergeben.
Unter anderem habe man ein Lachsmousse entwickelt, das für Pastafüllungen, Pizzatoppings oder als Basis für Brotaufstriche genutzt werden kann, so Annika Gering, Projektleiterin beim ttz. Dies ermögliche eine Steigerung der ökonomischen Effizienz der Fischverarbeitung für die Produzenten.
Potenzial auch für Märkte ohne durchgehende Kühlkette
Der neue Fermentationsprozess beruht auf dem Einsatz sogenannter Starterkulturen wie sie auch bei der Joghurtherstellung eingesetzt werden. Für die Rohware Fisch ist bisher hauptsächlich die ungesteuerte, natürliche Fermentation bekannt. Der Vorteil des vom ttz Bremerhaven entwickelten Verfahrens ist die gezielte Erzeugung sensorischer Eigenschaften, die den Produkten einen eigenen Geschmack verleihen.
Zudem werden durch die Fermentation natürliche Stoffe gebildet, die die Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe optimieren. Ersten Ergebnissen zufolge könnte sogar eine Lagerung bei Raumtemperatur möglich sein, die ein Produkt auch für Märkte ohne durchgehende Kühlkette interessant macht.
Weitere Informationen:
Projektseite von „FishFermPlus“
