Aktuell im Heft: Zertifizierte Fortbildung zu Toxinen

Als herstellungsbedingte Toxine werden Substanzen bezeichnet, die aus Lebensmittelinhaltsstoffen während der Herstellung oder auch der Zubereitung eines Lebensmittels entstehen und bei denen in überwiegend tierexperimentellen Untersuchungen gesundheitsschädliche Wirkungen nachgewiesen werden konnten. Häufig, aber nicht ausschließlich, sind dies kanzerogene Effekte. 

Die Bildung von Acrylamid erfolgt hauptsächlich durch die Reaktion von Aminosäuren, insbesondere Asparagin, aber auch Methionin, mit reduzierenden Zuckern (Glukose, Fruktose) während der Maillardreaktion, die zur Bräunung der Lebensmittel bei der Zubereitung führt. Im aktuellen Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zur Risikobewertung von Acrylamid wird die durchschnittliche tägliche Aufnahme durch Lebensmittel für Erwachsene auf ungefähr 0,4–0,9 μg/kg Körpergewicht (KG), für Kinder und Jugendliche auf 0,5–1,9 μg/kg KG geschätzt. Die höhere Aufnahme in der Gruppe der Kinder und Jugendlichen lässt sich zum Teil durch altersspezifische Verzehrgewohnheiten (Kekse, Pommes frites, Chips) erklären.

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