Lebensmittelinhaltsstoffe: Krank durch Lektine in Pflanzenkost?

Lektine sind in einigen pflanzlichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Gemüse oder Obst enthalten. Diese Substanzen schützen Pflanzen vor Krankheiten und Schädlingen. Für den Menschen können sie je nach Dosis und Art allerdings schädlich sein. Beispielsweise enthalten Samen und Hülsen der grünen Gartenbohne das Lektin Phasin. Nach dem Verzehr weniger roher Samen treten häufig Bauchschmerzen und Übelkeit auf. In schweren Fällen kann es zu blutigen Durchfällen, Fieber und Blutdruckabfall kommen. Ob Symptome auftreten und wie stark diese ausgeprägt sind, ist individuell sehr unterschiedlich. Kinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet.

Laut Prof. Tanja Schwerdtle, Vizepräsidentin des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), lassen sich Lektine durch Hitze zerstören, daher sollen empfohlene Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte immer eingehalten werden.
Als Faustregel gilt: frische Hülsenfrüchte für mind. 30 min kochen. Getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Kidneybohnen und Linsen sollten für mind. 5 h eingeweicht und nach dem Wegschütten des Einweichwassers in frischem Wasser gekocht werden. Schonende Garmethoden wie Dünsten oder Dämpfen eignen sich für die meisten Hülsenfrüchte nicht. Zuckerschoten und Erbsen bilden eine Ausnahme, weil sie nur wenig Lektine enthalten. Sie können in Maßen sogar roh gegessen werden. Dies gilt auch für viele andere lektinhaltige Lebensmittel, darunter Tomaten, bestimmte Pilze und Bananen.
Zugunsten einer lektinarmen Ernährung auf pflanzliche Lebensmittel zu verzichten, ist jedoch nicht zu empfehlen. Ein Speiseplan mit einer vielfältigen Auswahl an Gemüse, Obst und ausreichend gegarten Hülsenfrüchten liefert wertvolle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Pressemeldung vom 23.01.2024


Diesen Artikel finden Sie auch in ERNÄHRUNGS UMSCHAU 3/2024 auf Seite M125.

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