Aktuell im Heft: Leguminosenmehle als wichtige Protein- und Ballaststoffquelle

Ein erhöhter Anteil von Körner-Leguminosen in der Ernährung hat neben positiven gesundheitlichen Auswirkungen auch positive Effekte bezüglich einer nachhaltigen Land- und Ernährungswirtschaft. Hierzu zählen unter anderem Sojabohne, Lupine, Kichererbse und grüne Erbse.

Soja und Lupine dominieren bezüglich ihres Proteingehaltes und sind darüber hinaus arm an leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Hierbei ist der Gehalt an Kernfaser mit einem hohen Anteil löslicher Ballaststoffe bei Lupine am höchsten. Durch Substitution stärkereicher und proteinarmer Getreidemehle zu 10–20 Prozent durch Leguminosenmehle kann die Proteinqualität dieser Mehle hinsichtlich ihres Aminosäurenmusters aufgewertet werden.

Aufgrund ihrer gesundheitsrelevanten Vorteile (hohe Proteinqualität, hohe Fettqualität, gute Quellen für Magnesium, Eisen, Zink, Vitamin E, B-Vitamine und Carotinoide) und ihrer günstigen technofunktionellen Eigenschaften sind Leguminosenmehle für die Anreicherung von Back- und Teigwaren sowie von Fleischerzeugnissen geeignet.

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In der aktuellen Printausgabe der ERNÄHRUNGS UMSCHAU (2/2016) finden Sie den Text ab Seite M82.

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