Lesetipp Heft 1/2025: Fermentierte, pflanzliche Erzeugnisse mit Ähnlichkeit zu Joghurt: eine sensorische Analyse und hedonische Bewertung

Karolin Höhl und Jana Dreyer untersuchten, ob die Begriffe „Alternative“ oder „Ersatz“ auf Grundlage sensorischer Attribute die organoleptischen Eigenschaften von Erzeugnissen mit unterschiedlichen Hauptkomponenten angemessen wiedergeben und wie sich die verschiedenen Erzeugnisse voneinander abgrenzen.

Die explorative Studie zeigt, dass sensorisch untrainierte Prüfpersonen die fermentierten, tierischen und veganen Produkte differenziert und umfassend bewerten können. Die Prüfenden waren in der Lage, einzelne Attribute unabhängig vom Gesamteindruck zu beurteilen. Sensorische Eigenschaften, insbesondere Geschmack, Optik und Mundgefühl, sind hierbei starke Prädiktoren für die Absicht, fermentierte, vegane Erzeugnisse zu konsumieren.

Bei der Kommunikation nachhaltigerer Ernährungsmuster und der Nutzung einer größeren Produktvielfalt (tierische, pflanzenbasierte und vegane Produkte) sollten die Begriffe „Alternativen“, „Ersatzprodukte“ oder „Substitute“ sorgfältig gewählt werden. Diese Begriffe könnten bei Konsumierenden unrealistische Erwartungen wecken, insbesondere durch Assoziation mit traditionellen Molkereiprodukten. Werden die Erwartungen nicht erfüllt, kann dies zu negativer emotionaler Reaktion und Imageproblemen für vegane Produkte führen.

Weitere Informationen: Sie sind Abonnent*in und möchten den oben genannten Beitrag lesen? Dann loggen Sie sich unter www.ernaehrungs-umschau.de ein und lesen Sie den vollständigen Beitrag online in Heft 1/2025. Sie sind kein*e Abonnent*in, möchten den Text aber dennoch erhalten? Dann beziehen Sie das Einzelheft für 10 € oder das Einzelhelft-pdf für 10 € in unserem Shop. Anfragen für die Zusendung einzelner Artikel (10 €) nehmen wir unter kontakt@ernaehrungs-umschau.de entgegen.