Aktuell in Heft 02: Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung reduzieren – Handlungsempfehlungen für die Praxis

Im Forschungsprojektes Efficient Lowering of Food Waste in the Out-of-Home Sector (ELoFoS) werden effiziente Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland untersucht.

Ziel des ELoFoS-Projektes ist es, Handlungsempfehlungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen (LMA) für Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) mit Buffet und/oder Ausgabeservice abzuleiten. Hierzu werden die LMA in AHV-Betrieben quantifiziert, Reduktionsstrategien erprobt und deren Übertragbarkeit auf weitere Betriebe geprüft. Hierfür wurden 2019 u. a. Daten mittels standardisiertem Fragebogen und leitfadengestützter ExpertInneninterviews erhoben. Die Ergebnisse der 32 ausgefüllten Fragebögen und 7 ExpertInneninterviews mit Küchenleitungen aus dem Care- und Businessbereich (Rehakliniken, Betriebskantinen) wurden als Thünen Working Paper veröffentlicht. Im vorliegenden Beitrag werden die zentralen Ergebnisse vorgestellt.

Die ExpertInnen schätzten, dass die meisten LMA durch Ausgabeverluste und Tellerreste anfallen, gefolgt von Verlusten durch Überproduktion. Die geringsten Mengen kamen laut Schätzungen durch Zubereitungs- und Lagerverluste zustande.
Basierend auf den Ergebnissen der Fragebögen und ExpertInneninterviews sowie den daraus resultierenden Schlussfolgerungen konnten drei Handlungsempfehlungen für AHV-Betriebe mit Buffet und/oder Ausgabeservice zur Reduzierung von LMA aufgestellt werden: (1) Abfallmonitoring durchführen, (2) Küchen- und Servicepersonal fördern und (3) Gastbereich optimieren.
Darüber hinaus konnten zur Umsetzung der beiden letzten Handlungsempfehlungen einige Reduktionsmaßnahmen ermittelt werden.

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